A méz

A méz a természetes édesítőszer

Minden medve szereti a mézet - ezt már az óvodások is tudják, és tudták már jóval azelőtt, hogy Micimackó erről bárkinek énekelt » volna. Sőt mi magunk is nagy mézkedvelők vagyunk - ezt a titulust tehát a mackók nem sajátíthatják ki maguknak. Tudjuk azt, hogy történelem előtti őseink már sok-sokezer évvel ezelőtt is bolondultak ezért a csemegéért, s akár életünk veszélyeztetésével is igyekeztek hozzájutni: ötven méter magasba is felmásztak az égbetörő fákon, hogy megvámolják a vadméhek odújában rejtegetett, aranyosan csillogó folyékony kincset. S ugyanezt teszik ma is a világ messzi tájain élő természeti népek, a még mindig kőkorszaki viszonyok közt élő civilizálatlan természeti népek, a még mindig kőkorszaki viszonyok közt élő, civilizálatlan bennszülöttek. A méznek és a méhészetnek igen tekintélyes történelme van. »

Mi, akik elég szerencsések vagyunk, mert egy más világba születtünk, már nem tesszük ki magunkat ilyen veszélyeknek. Persze nem azért, mert lemondtunk volna a mézről - sőt, mi sokkal többet fogyasztunk belőle -, hanem, mert készen megvásárolhatjuk az üzletekben.

Mi olyan jó a mézben? - Tehetné fel a kérdést egy Földön kívüli, merthogy legalább marslakóknak kell leni ahhoz, hogy valaki ezt ne tudja. Az, hogy édes! - vágná rá bármelyik óvodás. És ezzel helyben is volnánk, merthogy a törzsfejlődés során azok a természetes ízek lettek vonzóvá számunkra, amelyek táplálkozás szempontjából fontosak. Ami édes, az jó. Mert sok cukor van benne, a sok cukor pedig sok energiát, tápanyagot jelent. Ha két, összetett tenyerünkből edényt formálunk, és megtöltjük mézzel, annyi energiához juthatunk, amennyi másfél kiló málnában van! Gondoljunk csak bele, mennyit kellene mászkálnunk és hajlongnunk, mire összeszednénk az itt-ott termő, csenevész bogyókat! (Csak a nemesített fajták dús terméshozamúak, és a természeten a málnabokrok sem egymás mellet állnak.)

A méz összetétele

A méz kb. 190 tápanyagot tartalmaz: többek között 19 aminosavat, 33 ásványi anyagot, 11 vitamint, enzimeket, szőlő- és gyümölcscukrot, amely molekulaszerkezetének minden átalakítása nélkül beépíthető a szervezetbe. Kalória értéke rendkívül nagy. Megtalálhatók benne a szervezet számára nélkülözhetetlen nyomelemek: kalcium, foszfor, magnézium, klór, nátrium, kén, jód, vas, kobalt, réz, cink, kadmium, mangán, aluminium, stb. amelyek igen fontos szerepet játszanak az életfolyamatokban. A legtöbb vitamin a mézben fordul elő: B1-, B2-, B3-, B5-, B6-, B12-, C-, A-, E- vitaminok különböző arányban találhatók meg benne.

A méz enzimeket is tartalmaz, amelyek a sejtanyagcsere katalizátoraként elősegítik a szervezetben végbemenő vegyi átalakulásokat. Ilyen enzimek pl. a kataláz, diasztáz, invertáz, lipáz, peroxidáz. Tartalmaz még fehérjéket és aminosavakat is. Rendkívül fontos a méz fertotlenítő baktériumölő hatása is. A mézben levő szőlőcukor (glukóz) szervezetünk számára a legfontosabb cukorféleség, amely csak a gyümölcsökben és a mézben fordul elő szabadon. A mézben lévő hormonok óvják a vesét és a májat. A legújabb kutatások szerint vérnyomáscsökkentő hatásuk is van. A méznek sebek, gyulladások gyógyításakor tapasztalt baktériumölő hatását már ősidők óta ismerik. Számos veszedelmes baktériumra megsemmisítőleg hat.

De csak addig teljes értékű tápanyag, amíg fel nem melegítik...

Persze nemcsak önmagában fogyasztottunk mézet, hanem ételek ízesítésére. Egészen 1747-ig (a cukorrépa termelésének megkezdéséig), a méz volt a legfontosabb édesítőszer. A méz azonban nemcsak édes, hanem illatos és aromás, ezért nem szorította ki teljesen a konyhából a cukor. A mézzel készített ételek sajátosan omlósak, ízesek és illatosak. Mézeskalács, mézespogácsa, mézes sütemény, törökméz - ugye, még kimondani is milyen édes? Ám ne higgyük, hogy csupán édességek és sütemények ízesítésére jó a méz! Főtt- és sült húsok, húsos ételek, mártások, szószok, italok mind-mind készülnek mézzel.

A háziméh

A háziméh	Munkában

A háziméh (Apis mellifica), valamint egyes vadméhfajok dolgozó egyedei által virágok vagy virágzatok cukortartalmú levéből (nektár), valamint más kiválasztott növényi - és mint látni fogjuk, néha állati - anyagokból gyűjtött, és a méhgyomorban enzimekkel átalakított, sejtekben tárolt édes anyagot nevezzük méznek.

Landolás	Virágpor gyűjtés
Virágpor gyűjtés	Virágpor mindenütt
Holdbéli tájakon	Sikerült

Hogyan készül a méz?

Hogyan készítik a méhek a mézet? A méhek a virágokból begyűjtött nektár szárításával készítenek mézet. Az idősebb méhek keresik meg a nektárt és viszik be a kaptár viaszból készült, nyitott méhsejtjeibe. Egy egészséges kaptárban több mint 60000 méh van. Egy nap 120 kg nektárt is begyűjthetnek.

A fiatalabb méhek dolga, hogy levegőt áramoltassank a kaptáron át, s így felgyorsítsák a víz párolgását a nektárból. Ha megfigyelünk egy kaptárt, láthatjuk, hogy a bejárat egyik oldalán egy csoport méh befelé hajtja a levegőt a szárnyával, míg a másik oldalon a méhek ellentétes irányba fordulnak, és kifelé hajtják a levegőt. A kaptárban elhelyezkedo "ventilátor-méhek" szintén a levegő áramlását irányítják.

A nektárt azért kell kiszárítani, hogy sokáig elálljon. Az egyiptomi fáraók piramisaiban romlatlan mézet is találtak.

A nektár a szacharóz koncentrált vizes oldata, különböző mértékben glükózzá és fruktózzá bomolva, és többnyire a virágzatokban válik ki. A méhgyomorban a szacharóz tovább bomlik az ott élő enzimek (többnyire amilázés invertáz) hatására, sőt ezek az enzimek kis mennyiségben, a sejtekben tárolt mézben is jelen vannak, és a szacharózt csaknem teljesen (akár 2 % koncentrációig) lebontják.

A hígfolyós almavirágméz, pl. 42 % fruktózt, 31,7 % glükózt és csak 3,7% szacharózt tartalmaz. Víztartalma 21,5% kb. 1% nitrogéntartalmú anyag (fehérje, albumin és aminosavak) mellett 0,2% szerves sav (pl. alma- és citromsav) van még jelen. Emellett csekély mennyiségben vitaminok (pl. B6). B12-vitamint egyáltalán nem tartalmaz a méz, és C-vitamint is csak a mentamézben sikerült kimutatni.

A méz igen könnyen emészthető, de tápértéke magas. Energiatartalma 1250-1400kJ százgrammonként (összehasonlításul az almáé 126kJ/100g, a málnáé 117kJ/100g). Friss állapotban a méz többnyire átlátszó, hosszabb állás során azonban zavarossá válik, sőt kristályos tömeggé sűrűsödik és megdermed. A kristályos üledék főként a kristályosodásra hajlamos glükózból áll, a fölötte lévő részben pedig a nehezen kristályosodó fruktóz van oldott alakban.

A méz színe és aromája nagyméretben függ származásától. Ennek megfelelően megkülönböztetünk, pl. akácmézet ( víztiszta, enyhén sárgástól aranysárgáig terjedő színű, szilárdra kristályosodik); gyümölcsvirágmézet (sárgától sárgásbarnáig terjedő színű, hígfolyós); hársvirágmézet (zöldes szilárd állapotban szürke) stb. Igen fontosak a hüvelyesek (lucerna, vöröslóhere, fehérlóhere), az ajakosak és az ernyős virágzatúak mint mézadó növények.

A nektáron kívül a méhek összegyűjtik a különböző növények sérülésein, hasadékain kiáramló, magas cukortartalmú nedveket is, valamint a laptetvek által a levelekre kiválasztott, úgynevezett mézharmatot is. Ez utóbbi a szacharóz, glükóz és fruktóz mellett dulcitot és mannitot is tartalmaz. A mézharmatért egyes hangyafajták is rajonganak, olyannyira, hogy háziállatként legeltetik a levéltetveket, és rendszeresen "fejik" őket. A nyári méz többnyire virágméz és mézharmatméz keveréke.

A mézsör

A méz nem csak a világ első édesítőszere, de az alkoholtartalmú italok alapja is. Friss vízben feloldva pár óra alatt erjedésnek indul és rövid időn belül sörré érik. Régen a fiatalasszonyok az esküvőjük után egy hétig ezt itták, mert úgy vélték, hogy növeli termékenységüket. (Talán innen származik a mézeshetek elnevezés). A méz aszparaginsavat és E-vitamint tartalmaz, melyek jó hatással vannak a női nemi mirigyekre. Kis mennyiségben, de található ösztrogén is benne, ami szintén fontos szerepet játszik a női nemi működésekben.

A méhsört mindenhol szent italként tisztelték, és különleges, rituális alkalmakkor fogyasztották. Hogy fokozzák erősségét, gyakran hallucinogén növényekkel fűszerezték. A maja indiánok például bódító hatású fa kérgét vagy olyan békát (Bufo marinus) merítettek az italba, amelynek kiázó pszichedellikus méreganyaga, a DMT erősítette a mámoros hatást. A kategória legjobbjának a germánok "keserű fűvel", valószínűleg beléndekkel kevert mézsörét tartják, de a kókuszdióval elegyített mézbort is nagyon dicsérik, mivel rendkívüli módon hat a szerelemben megfáradt emberre.

A méz afrodisztikus hatása

Minek köszönheti a méz afrodisztikus hatását? Gyorsan felszívódó gyümölcscukrai azonnal hasznosítható energiává alakulnak, ezenkívül - mint az édességek általában - serkentik az agyban a hangulatjavító endorfinok termelődését. Ásványi anyagai, vitaminjai és védő hormonjai jót tesznek az általános egészségi állapotnak, s így a szerelmi életnek is. Talán annak is van jelentősége, hogy a méz bizonyos enzimei - a sejtanyagcsere katalizátoraként - elősegítik a szervezetben végbemenő kémiai folyamatokat.

Indiában például gyakran külsőleg, általában a nemi szerveken alkalmazták masszírozással. Ma már az is tudományosan bizonyított, hogy a mézkenőcs - nagy ozmotikus koncentrációjának köszönhetően - folyadékáramlást indít el, és élénkíti a helyi vérkeringést.

Jó tudni. Érdekességek a méhek és a méz világából.

• A méhviaszt, amit a méhek választanak ki sejtépítés céljára, ma már a kozmetikai ipar is felhasználja. Régebben csak padlóviasz, pecsétviasz, értékesebb gyertyák, viaszpapírok és bőrholmi-ápoló krémek készültek, ebből az értékes anyagból.
• Egy felnőtt ember számára 400-500 méhszúrás halálos, de a méhméregre való allergia esetén egyetlen szúrás is ilyen hatású lehet.
• A magyar méh a pannon méh, az ősi magyar méh és a krajnai méh természetes kereszteződésből kialakult változat. Jól repül, sokat gyűjt, a telet jól bírja és szelíd.
• A méhméreg képes a rákos sejteket elpusztítani.
• A napraforgóméz leülepedő nagy, kemény kristályait apróra zúzva, a folyékony fázissal elegyítve készül a krémméz. Ez a forma tetszetősebb, kezdik nálunk is megkedvelni.
• A méz fertőtlenítő hatású mind külsőleg mind belsőleg alkalmazva.
• A hazai flórában nincsenek káros, esetleg emberre mérgező nektárt adó növényfajok.
• Mátyás király idejében az egy főre eső méz- és viaszfogyasztás nagyobb volt hazánkban, mint a mostani.
• Az akácméz illata enyhe, íze a legtöbb méznél édesebb, míg savtartalma a többi méznél alacsonyabb. Nagyon lassan (négy éven túl) kristályosodik ki. Enyhe íze miatt szívesen használják süteményekbe.
• A gesztenyeméz alkalmas trombózis, artritisz, nőgyógyászati betegségek és fertőzések gyógyítására.